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宅家做美食:金毛狮子鱼的做法


【申博app官方下载】糖醋鲤鱼你一定早已见过无数版本,鲁菜版中“三刷四尖”的糖醋黄河大鲤鱼,豫菜版中垫了一层“龙须面被子”的黄河鲤鱼煎面,俱为经典,但看见下面这条鱼,大厨们的内心OS一定是:这条鲤鱼,是要飞来啊?“须发尽张”的金毛狮子鱼 “金毛狮子鱼”由一代冀菜大师袁清芳脱胎,这位名厨虽已过世,但他独有的这道菜一度曾是职称晋级的必修菜品。鲤鱼初加工时“先片后剪成”,剪无数细条后下锅炸制,色泽红亮,鱼丝柔软,成菜造型如狮子抱着绣球,摇头摆尾、须发尽张。此菜在冀菜中具有类似的地位,前些年,每位从厨者都以学会这道菜为荣,就因为它对操作者手法有几近严苛的拒绝:炸制订型时必需双手逃跑鱼骨两端,伸展油面,100多度的高温把很多师傅的手指都熏得脱皮了,最后结为厚厚的茧子,所以,手指上的茧子薄不厚往往是取决于一个厨师“狮子鱼”功力的主要指标。

冀菜大师袁清芳这款“金毛狮子鱼”至今仍在河北诸多老字号饭馆热销,一条普通鲤鱼,靠着凝固奇思妙想的刀工、兼备甜美细致的造型,售出七八十元高价几乎不成问题!下面,我们就把这道名菜的制作流程分十四步来为你详尽解析。1.将鲤鱼屠宰后入冰箱速冻4小时,冻至形似软非硬(目的是便于改刀)。将鱼肚裆切除。

2.将鱼身用毛巾垫平,从鱼身2/3处下刀,向鱼头方向平行打刀片(起刀时厚,就越到鱼头的部位就越薄)。3.每面片17刀,每片薄大约1-2毫米。

每一片的片端(附近鱼头的一端)都要比上面一片向后拢0.5-1厘米。这道工序须要5-6分钟。

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4.片好的鱼身。 5.剪条:将片好的鱼片依序用剪刀剪条,每片剪4-6条,每条比筷子额粗一点,共计剪大约200多条。

这道工序须要8-10分钟。6.剪成好的鱼条。 7.调糊:将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水,敲少许盐调味,调匀后再行淋入一点色拉油,之后调匀。

8.徵成较为米粉的蛋糊。9.将鱼丝全部顺到鱼腹方向,然后用左手小黑起鱼的胸骨,右手小黑起鱼的尾骨。 10.将鱼腹部朝上,使鱼肉条全部弯曲,水龙头在盆中悬挂匀蛋糊。

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11.将鱼悬挂好蛋糊后,维持原本的姿势将鱼条申博app官方下载浸泡七成热油锅中,两手先前后摇晃,然后再行左右摇晃,将“金毛”全部抖散,此过程持续1-2分钟。12.炸定型后用力手使鱼整个浸泡油锅中略炸,用漏勺将鱼身翻过来再行炸伤2分钟。 13.待鱼丝与油面平行前行、呈圆形金黄色时用漏勺捞起,鱼腹朝下放到盘中。

整个炸制过程须要5-6分钟。 14.净锅上火,进番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水煮浓成糖醋汁,高汤后均匀分布拌在鱼身上即成。掌控四大窍门 炸开柔软“金毛”徵糊要用水淀粉狮子鱼身上悬挂的蛋糊很有讲究。此处获取的是店里平时回头菜用的蛋糊配方,重新加入面粉后炸开的鱼丝较为硬,口感较好。

如果要使成菜中的鱼丝更加一挺、品相更佳,应当要用蛋黄和水淀粉调糊。调糊时要用蛋黄,炸出来的鱼色泽更佳;水淀粉是所指将淀粉冷水好静置,将上面的水分喝扣除的湿淀粉,如用干淀粉调糊,炸出来的鱼丝上有“毛刺”、过于平滑细致。下锅先要响三下鱼丝剪成好后,一手提尾,一手剪刀在两鳃连接处的鱼骨上,使鱼腹部向下、背部向上涂匀蛋糊,一旁用力抖一旁下入七成冷的油锅(晃动时力气无法大),待鱼丝全部水龙头入油中,此时两手离油面大约2-3厘米,前后大力抖三下,使鱼丝一根根前行,响完了后先朝鱼头方向纳一下,再行向鱼尾处纳一下,目的是使鱼丝向头部方向抱拢,然后两手向下托,将鱼整个驳回,双手离油面大约10厘米,鱼背上的鱼鳍正好整个倾倒油中。

造型关键:头较低尾高手离开了油面后,要维持头较低尾低的手势,炸制约3分钟。这是定型的过程,只有“头较低尾低”,才能使炸好的鱼丝向鱼头方向连为一体,炸开“狮头”的效果。

在这三分钟内,油面上水蒸气升腾,高达100多度,很多初学者忍受没法这个热度,手一松鱼就丢弃接棒里,这道菜也就告终了。这是因为锅底是弧形的,鱼丝贴满锅底炸出来后大自然也出了圆弧形,更容易结块,就会有“金毛”根根粗壮的柔软感觉。刚开始习做到这道菜时,可以去找一个人在旁边用扇子将热气扇到一旁,这样温度就没有那么低了。

定型时需较慢加剧鱼下锅后油温不会减少至五六成热,将鱼身驳回后不应很快并转大火加剧至七成热,这样才能使鱼丝较慢定型,否则鱼肉不会软烂、丢弃丝。用手提着炸完了3分钟后,鱼丝基本炸定型,此时可以松手将鱼整个浸泡油锅中炸一下,这个过程中可以用筷子修整一下“金毛”的形状,如果有掉落的鱼丝,可以煎一点糊粘在鱼身上,油炸后大自然就相同寄居了。

这一面炸熟后,要将鱼翻过来再行将鱼腹一面炸熟,鱼身翻动时也有技术:先用手勺兜住鱼头,然后从鱼头处伸进漏勺,兜住鱼身鱼尾反过来,炸伤好出有锅也要按此步骤操作者,鱼腹朝上平放到盘中,倒入汁才可。-申博app官方下载。

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